The invention provides a method for processing under-cooled fish. The invention provides an improved method where whole fish is brought to an under-cooled state by super-chilling before processing. Whole fish is brought to an under-cooled state in at least two steps by means of i) placing the fish in a salt-controlled solution and/or slurry ice having a salt concentration of 0,1 to 23,3% and a temperature of 8 to -21°C and ii) transferring the fish in salt-controlled solution and/ or slurry ice having a salt concentration of 0-15% and a temperature of 5 to -10°C. Therefter the fish is processed. The invention further provides an apparatus for processing fish comprising a cooling tank with at least two compartments to perform at least steps i) and ii).Linvention concerne un procédé de traitement de poisson super-refroidi. Linvention concerne un procédé amélioré selon lequel du poisson entier est mis en état de super-refroidissement par surréfrigération avant traitement. Le poisson entier est mis en état de super-refroidissement en au moins deux étapes : i) placer le poisson dans une solution à concentration en sel régulée et/ou dans un coulis de glace à concentration en sel comprise entre 0,1 et 23,3% et à une température comprise entre 8 et -21°C et ii) transférer le poisson se trouvant dans la solution à concentration en sel régulée et/ou dans le coulis de glace à concentration en sel comprise entre 0 et 15% et à une température comprise entre 5 et 10°C. Le poisson est ensuite soumis à traitement. Linvention concerne par ailleurs un appareil pour traiter le poisson, qui comprend une cuve de refroidissement présentant au moins deux compartiments pour effectuer au moins les étapes i) et ii).
