PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing soy sauce having a large amount of glucose, excellent flavor and less weight of soy sauce lees.SOLUTION: This method for producing the soy sauce comprises using Aspergillus oryzae with less &alpha-amylase activity and normal Aspergillus oryzae to prepare each koji, mixing the koji thus obtained with each other followed by preparing, and fermenting and maturing the product so as to brew soy sauce. Alternatively, the method comprises obtaining koji by preparing the mixture (multi bacteria) of two kinds of Aspergillus oryzae with less &alpha-amylase activity and normal Aspergillus oryzae, and fermenting and maturing the koji so as to brew soy sauce.COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT【課題】 グルコース量が多く、香味が良好で、かつ醤油粕重量の少ない醤油の製造法を提供する。【解決手段】α-アミラーゼ活性が低い麹菌と通常の麹菌を用いてそれぞれ麹を調製し、得られた麹を混合して仕込みを行い、発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法に関する。また、α-アミラーゼ活性が低い麹菌と通常の麹菌の2種類の麹菌の混合物(複菌)により調製し得られた麹を発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法に関する。
