METHOD FOR THE PREPARATION OF FERMENTED DRY OR SEMI-DRIED MEAT PRODUCTS, WITH PARTIAL SUBSTITUTION OF THE ANIMAL FAT AND DIRECT INCORPORATION OF OLIVE OIL
έθοδος παραγωγής προϊόντων ή μερικής ωρίμανσης με βάση το κρέας με άμεση εωσωμάτωση ελαιόλαδου, η οποία περιλαμβάνει τα εξής στάδια: (α) ανάμιξη του κρέατος με καλιέργειες, ζάχαρα, συντηρητικά και βοηθητικά άλατα, (β) προσθήκη ελαιόλαδου και λίπους(γ) ανάμιξη μέχρι επιθυμητού κόκκου κρέατος-λίπους (δ) ενθήκευση κρεατόπαστας (ε) ωρίμανση του προϊόντος σε θάλαμο με σχετική υργασία 95-80% και θερμοκρασία 25-20 βαθμοί Κελσίου (ζ) αφυδάτωση σε θάλαμο με σχετική υργασία 80-75% και θερμοκρασία 12-17βαθμοί Κελσίου. Για τα προϊόντα μερικής ωρίμανσης τροποποιούνται τα στάδια (ε) και (ζ) στα στάδια:(έ) ωρίμανση του προίόντος σε θάλαμο με σχετική υργασία 75-60% και θερμοκρασία 25-30 βαθμοί Κελσίου για 24-30 ώρες, (΄ζ) θέρμανση του προίόντος μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 55 βαθμοί Κελσίου και αφυδάτωση με σχετική υργασία 75-80% και θερμοκρασία 12-17 βαθμοί Κελσίου.Τα προϊόντα ωρίμανσης ή μερικής ωρίμανσης με βάση το κρέας με ενσωματωμένο ελαιόλαδο, που παράγονται σύμφωνα με την μέθοδο αυτή έχουν εξαιρετική σταθερότητα από άποψη δομής (συνεκτικότητα) και διατηρούν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου. ΰThe invention relates to a method of production of matured or semi-matured meat-based products by direct olive oil embodiment carried out in the following stages: a) meat mixture with cultures, sugars, conservatives and auxiliary salts b) olive oil and fat addition g) meat and fat mixture up to desired granulation d) casing of the meat paste e) maturation of the product into a chamber with relative humidity from 95 to 80 % and temperature from 25 to 20 deg. Celsius f) dehydration into a chamber with relative humidity from 80 to 75% and temperature from 12 to 17 deg. Celsius. For semi-matured products the stages e) and f) are modified as follows: e) maturation of the product into a chamber with relative humidity from 75 to 60% and temperature 25-30 Celsius for 24-30 hours f) heating of the product up to core temperature of 55 deg. Celsius and dehydration with relative humidity f
