一种用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 黄卫宁,贾春利
- 申请号：
- CN200510094855.6
- 公开号：
- CN1784984A
- 申请日:
- 2005.10.14
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2006
- 代理人:
- 殷红梅
- 摘要：
- 本发明涉及一种用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂，属于食品添加剂技术领域。其主要取脂肪酶为：50～56重量％、戊聚糖酶为：25～30重量％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为：0.1～0.3重量％、硬脂酰乳酸钙为：18～20重量％；将上述组份按配比准确称量，经混合均匀，包装为成品，最后冷藏备用。本发明能使冷冻面团中的面筋强度足以抵抗冰晶的破坏作用，因而能增加冷冻面团面包的比容，能够增强冷冻面团中面筋的强度，增加冷冻面团的延伸性和持气性；另一方面，能使冷冻面团中形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，从而使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心质结构。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
