A casein hydrolysate formed by controlled hydrolysis of a casein substrate by an aspergillus- derived (fugal) proteolytic preparation is described. The controlled hydrolysis employs a FlavorPro-Whey™ formulation and a degree of hydrolysis (%DH) of from 5%DH to 15%DH. The hydrolysate has at least a 98% reduction in antigenicity compared to intact sodium caseinate and a mean bitterness score of less than 30%. The invention also provides a low molecular weight fraction of a casein hydrolysate of the invention which is substantially free of peptides having a molecular weight greater than 5kDaLa présente invention concerne un hydrolysat de caséine obtenu à lissue dune hydrolyse contrôlée dun substrat caséine au moyen dune préparation protéolytique issue daspergillus (fongique). Lhydrolyse contrôlée fait appel à une formulation de FlavorPro-Whey™ et le degré dhydrolyse varie de 5 à 15 % DH. Lhydrolysat présente une antigénicité réduite dau moins 98 % par rapport au caséinate de sodium non hydrolysé et une note damertume moyenne inférieure à 30 %. Linvention concerne également une fraction de faible masse moléculaire dun hydrolysat de caséine selon linvention qui est essentiellement dépourvue de peptides présentant une masse moléculaire supérieure à 5 kDa.
