The present invention is an emulsion stabilizer in which fat globules mixed in an oil-in-water emulsion are stably dispersed in water even when the content (addition) is relatively small, and the emulsion stability of the oil-in-water emulsion is increased. And an emulsion stabilization method using the emulsion stabilizer. The emulsion stabilizer of the present invention contains MFG-E8 (milk fat globule-EGF factor 8), which is a protein, as an active ingredient. The emulsion stabilization method of the present invention is characterized by including a step of adding MFG-E8 to the oil-in-water emulsion. Preferably, the oil-in-water emulsion is a dairy food containing milk and / or dairy products, and MFG-E8 is derived from milk.本発明は、比較的少量の含有（添加）であっても、水中油型乳化物に混在する脂肪球が水中で安定的に分散され、水中油型乳化物の乳化安定性が高まる乳化安定剤、及びこの乳化安定剤を用いた乳化安定化方法を提供する。本発明の乳化安定剤は、タンパク質であるＭＦＧ－Ｅ８（ｍｉｌｋ ｆａｔ ｇｌｏｂｕｌｅ－ＥＧＦ ｆａｃｔｏｒ ８）を有効成分として含有することを特徴とする。また、本発明の乳化安定化方法は、水中油型乳化物にＭＦＧ－Ｅ８を添加する工程を含むことを特徴とする。好適には、水中油型乳化物が乳及び／又は乳製品を含有する乳性食品であり、ＭＦＧ－Ｅ８が乳由来である。
