A concentrate, system and low-temperature process for preparing a shelf-stable milk concentrate that does not require ultra-high temperature thermal processing for control of the microbiology of the product is disclosed herein. The method preferably incorporates aseptic technology and the enzymatic reduction of lactose to control water activity. The method preferably includes the enzymatic conversion of the lactose in the milk to its component sugars glucose and galactose, which preferably changes the colligative properties of the concentrate, decreases the amount of free water, and reduces the osmolarity.Linvention concerne un concentré, un système et un procédé basse température pour préparer un concentré de lait de longue conservation ne nécessitant pas de traitement thermique à ultra haute température pour commander la microbiologie du produit. Le procédé selon linvention utilise de préférence une technologie aseptique et la réduction enzymatique du lactose pour commander lactivité de leau. Ce procédé implique de préférence la conversion enzymatique du lactose du lait en ses sucres constituants: le galactose et le glucose, ce qui modifie de préférence les propriétés colligatives du concentré, diminue la quantité deau libre, et réduit losmolalité.
