DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.
发明人:
Bajo Bajovic,Volker Heinz,Fritz Kortschack
申请号：
DE102012106092
公开号：
DE102012106092A1
申请日:
2012.07.06
申请国别(地区):
DE
年份:
2013
代理人:
摘要：
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere Roh-, Koch- oder Brühwürsten, auf der Basis eines Bräts aus einer zerkleinerten Fleischmenge, gegebenenfalls eines Wasserzusatzes sowie der Zugabe von Salz, Gewürzen, Hilfsstoffen und Zusätzen. Erfindungsgemäß wird dem zum Brät gekutterten Gemenge hochdruckbehandeltes tierisches Gewebe, insbesondere Magerfleisch und/oder hochdruckbehandelte Haut als mindestens teilweiser Fettersatz zugeführt, wodurch der Eiweißanteil im Gemenge steigt und die Struktur des Produkts ansprechend und nicht fettreduzierten Waren ähnlich ist.The invention relates to a process for the preparation of reduced-fat meat and sausage products, in particular raw, cooked or cooked sausages, based on a sausage meat from a minced meat, optionally a water additive and the addition of salt, spices, excipients and additives. According to the invention, the high-pressure-treated animal tissue, in particular lean meat and / or high-pressure-treated skin, is fed to the meat which has been chopped to fry as at least partial fat substitute, whereby the protein content in the mixture increases and the structure of the product is similar to that of appealing and not fat-reduced goods.
