PURPOSE: A novel fermentation method of red pepper paste using a traditional jar is provided to improve the activation of aerobic microorganisms, lactic acid bacteria, and yeast. CONSTITUTION: A novel fermentation method of red pepper paste using a traditional jar comprises the following steps: injecting air into a mixture containing a gelatinized starch material, koji, and salt water using a ventilation system for fermenting and aging the mixture； adding red pepper powder and fermented soybeans into the fermented mixture； and fermenting and aging the mixture while emitting ultraviolet rays without the air injection. The ventilation system injects the air into the mixture at 25-60 deg. C 0.1-8 hours a day for 1-30 days. [Reference numerals] (AA) Yeast and fungi number； (BB) Days； (CC) Comparison example1； (DD) Performance example2； (EE) Performance example3본 발명은 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (1) 호화된 전분질 원료, 코지, 염수를 혼합하여 통기(aeration) 시스템을 통하여 공기를 주입하면서 발효 및 숙성시키는 제1단계； 및 (2) 상기 제1단계에서 수득된 발효 숙성물에 고춧가루, 메주를 추가적으로 혼합하고, 공기주입 없이 자외선을 조사(ultraviolet irradiation)한 상태에서 발효 및 숙성시키는 제2단계； 를 포함하는 것을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다. 상기 통기시스템은 25~60℃의 온도에서, 1~30일동안, 1~100ℓ/minㆍ㎘의 속도로, 하루에 0.1~8시간 통기시키는 것이고, 상기 자외선 조사는 25~35℃의 온도에서, 1~30일간, 하루에 10~120분씩 자외선을 표면에 조사하는 것임을 특징으로 할 수 있다.
