FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to manufacturing technology of kvass wort concentrate. The method of kvass wort production envisages preparation of recipe components, fermented rye malt, non-fermented rye malt and crushed corn mashing with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation, and concentration under the liquid phase vacuum till the achievement of solids content of 68- 72%, at that, the prepared black carrot is cut, dried in a microwave field to a residual humidity of about 20%, fried and mashed in an amount of about 6% by weight of the cereal product.EFFECT: invention provides stabilization of the color of the desired product and acceleration of its subsequent fermentation.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ получения концентрата квасного сусла предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, причем подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Изобретение позволяет стабилизировать цветность целевого продукта и ускорить его последующее сбраживание.
