PURPOSE: A method is provided to reduce the spore of the spore-forming bacteria by using a spore germination induction process and a multiple stress treatment process. CONSTITUTION: A sweet rice drink is heat-processed for, approximately, 10±；5 minutes at the temperature of 80±；5°；C and it is fixed for, at least, 30 minutes at the temperature of 25±；5°；C. The spore-forming bacteria polluted in the sweet rice drink is switched into the general cell. A carbon dioxide is injected into the sweet rice drink and pH is adjusted as 4.8±；0.5. In 95±；5°；C, it heat-treats for 10±；5 minutes. The spore-forming bacteria is the Bacillus group or the Clostridium group. It is selected in the group consisting of the spore-forming bacteria of a Bacillus group is Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, and Bacillus thuringiensis.본 발명은 식혜의 포자형성균을 살균하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식혜를 제조하는 공정에 있어서, 1) 식혜를 살균하기 위한 열처리 공정 전에 식혜를 80±5℃에서 10±5분 동안 열처리한 다음, 25±5℃에서 30분 이상 정치하여 식혜에 오염된 포자형성균을 일반세포로 전환시키는 단계； 2) 이산화탄소를 식혜에 주입하여 pH를 4.8±0.5로 조정하는 단계； 및 3) 95±5℃에서 10±5 분 동안 열처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 포자의 발아유도 및 다중 스트레스 처리를 이용한 식혜의 포자형성균을 살균하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 살균방법을 사용하면, 식혜에 통상의 살균방법인 고온고압처리를 하지 않아도식혜에 존재하는 포자형성균의 포자개체수를 식품공전에서 제시하고 있는 안전한 수준으로 저감화시킬 수 있으므로, 풍미가 향상되고 냉장유통이 가능한 식혜를 제조할 수 있다.
