It is an object of the present invention to provide an ester-exchanged oil (hard butter) which can maintain the gloss of the produced chocolate for a long period of time when it is used for the production of chocolate although the fatty acid containing no more than 20 carbon atoms . The present invention is an ester-exchanged oil satisfying the following conditions (a) to (e). (a) the content of fatty acids having 12 or less carbon atoms in the total constituent fatty acids is 15 to 30 mass%. (b) the content of palmitic acid in the total constituent fatty acids is 26 to 52 mass%. (c) the content of stearic acid in the total constituent fatty acids is 4 to 22 mass%. (d) the content of unsaturated fatty acids in the total constituent fatty acids is 13 to 30 mass%. (e) the fatty acid content of 20 or more carbon atoms in the total constituent fatty acids is 2 mass% or less.본 발명의 목적은 구성 지방산으로서 탄소수가 20 이상의 지방산을 유의미한 양으로 포함하지 않음에도 불구하고, 초콜릿의 제조에 사용한 경우에, 제조된 초콜릿의 광택을 장기간 유지할 수 있는 에스테르 교환 유지(하드 버터)를 제공하는 것이다. 본 발명은 이하의 조건 (a)∼(e)를 만족하는 에스테르 교환 유지이다. (a) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 12 이하의 지방산 함유량이 15∼30질량％이다. (b) 전체 구성 지방산에서 차지하는 팔미트산 함유량이 26∼52질량％이다. (c) 전체 구성 지방산에서 차지하는 스테아르산 함유량이 4∼22질량％이다. (d) 전체 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산 함유량이 13∼30질량％이다. (e) 전체 구성 지방산에서 차지하는 탄소수 20 이상의 지방산 함유량이 2질량％ 이하이다.
