Pastry glaze liquid or semi-liquid to gel in contact with the base, in particular, the present invention is low methoxylation Ca 2+ reactive low methoxyl pectin, preferably - by solubilizing the amidated pectin, Also it is not possible Brix, pH and / or, prior to application on the food product, the gelled no supply of an extra amount of jelly of other ions required for example for the jelling and +2 / or Ca , about the cold gelling pastry glaze obtained by applying the conditions of jelling other ions Ca +2 or ion level of the quasi-optimal. Typically, the gel solution of the present invention has a free Ca 2+ natural level of about 15ppm or / Brix of about 55 ° to about 35 ° ~, acidic pH (eg, pH less than 4) and. The invention further relates to the use in food, such as on a pastry pastry glazes such cutting excellent hold and texture. Advantageously, it can be applied accurately, the glaze according to the invention, the cold gelation, it is a ready-to-use glazes that does not have the drawbacks of the thixotropic glaze standard. This glaze is very suitable for glaze in acidic foods such as fruit tart. [Selection Figure Figure 4本発明は、土台と接触してゲル化する液体または半液体のペーストリー・グレーズ、特に、Ca2+反応性低メトキシ化ペクチン、好適には低メトキシ化-アミド化ペクチンを可溶化することにより、またブリックス、pHおよび/または、食品上に塗布する前に、例えばCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のゼリー化イオンの余分の量の供給がなければゲル化することができない、準至適のCa+2イオンレベルまたは他のゼリー化イオンの条件を適用することにより得られる冷間ゲル化ペーストリー・グレーズに関する。本発明のゲル溶液は、典型的には、約35°~約55°のブリックス、酸性pH(例えば、4未満のpH)、および/または約15ppmのレベルの天然の遊離Ca2+を有する。本発明は、さらに、優れた切断性およびテクスチャーを保持するそのようなペーストリー・グレーズのペーストリーのような食品上での使用に関する。本発明によるグレーズは、有利には、正確に塗布することができ、冷間ゲル化するが、標準的なチキソトロピック・グレーズの欠点を有さない即時使用可能なグレーズである。このグレーズは、フルーツ・タルトのような酸性食品にグレーズするのに非常に適している。【選択図】図4
