A process for modified atmosphere packaging (MAP) of brineless pickled foodstuff, such as vegetables or fruits, having an acidity pH of five or lower, comprises several steps to ensure shelf life of at least one year without a need to refrigerate the product between the time of manufacturing and first consumption by the end user. The process involves contacting the foodstuff with an initial brine for storage until manufacturing. Subsequently performing a thermal treatment of the foodstuff to eradicate bacteria and then contacting the foodstuff with an equalizing brine that may further contain one or more herbs for the purpose of enhancing the flavor of the foodstuff. At packaging the foodstuff is drained and placed in an appropriate package. As may be necessary decorative herbs and oil are added and thereafter the package sealed in this MAP technique.Un procédé de conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) d'aliments marinés sans saumure, tels que des légumes ou des fruits, ayant une acidité (pH) inférieure ou égale à cinq, comprend plusieurs étapes consistant à garantir une durée de vie d'au moins un an sans avoir à réfrigérer le produit entre le moment de sa fabrication et sa première consommation par l'utilisateur final. Le procédé consiste à mettre en contact l'aliment avec une saumure initiale pour le stocker avant fabrication. Effectuer ultérieurement un traitement thermique de l'aliment afin d'éradiquer les bactéries et mettre ensuite en contact l'aliment avec une saumure d'égalisation qui peut également contenir une ou plusieurs herbes en vue de renforcer l'arôme de l'aliment. Au moment du conditionnement, l'aliment est retiré et placé dans un emballage approprié. Si nécessaire, des herbes décoratives et de l'huile sont ajoutées, puis l'emballage est fermé hermétiquement selon la technique CAM.
