PURPOSE: A producing method of horse meat sausage without adding nitrite is provided to offer horse meat containing large amount omega 3 fatty acid, palmitoleic acid, and minerals. CONSTITUTION: A producing method of horse meat sausage without adding nitrite comprises the following steps: mixing 50~70wt% of horse meat, 0~30wt% of pork, and 1.5wt% of salt, and grinding the mixture for 10minutes(S2)； adding 1.5wt% of sugar and 3wt% of herbs and spices to the mixture, and mixing for 15minutes(S4)； adding 6wt% of water and 8wt% of pork back fat to the mixture, and grinding for 10minutes(S6)； filling the mixture into a pork intestine casing(S8)； steaming the pork intestine casing for 15minutes at 80deg C(S10)； cooling the steamed pork intestine casing at 22deg C(S12)； and vacuum-packing the cooled product(S16).본 발명은 아질산염을 첨가하지 않으면서 말고기, 돼지 뒷다리살, 돼지 껍데기를 제거한 등지방, 식염으로 구성하여 다른 육류보다 팔미토레산, 불포화지방산 및 미네랄함량이 높도록 한 말고기 소시지 제조방법에 관한 것으로, 마육 50중량% ～70중량%와 돈육 0～30중량%에 식염 1.5중량%를 혼합하여 10분동안 분쇄하는 제1분쇄단계(S2)와； 상기 제1분쇄단계(S2)에서 분쇄된 분쇄물에 1.5중량%의 설탕과 3중량%의 허브 및 향신료 혼합물을 첨가해 15분동안 골고루 혼합해 주는 혼합단계(S4)와； 상기 혼합단계(S4)에서 형성된 혼합물에 6중량%의 물과 8중량%의 돼지 등지방을 첨가하여 10분동안 분쇄하는 제2분쇄단계(S6)와； 상기 제2분쇄단계(S6)에서 분쇄된 분쇄물을 천연돈장에 충진시키는 충진단계(S8)와； 상기 충진단계(S8)에서 충진된 천연돈장을 80℃의 열탕에서 15분동안 자숙시키는 자숙단계(S10)와； 상기 자숙단계(S10)에서 자숙된 제품의 중심부위의 온도가 22℃이하가 되도록 냉각시키는 냉각단계(S12)와； 상기 냉각단계(S12)에서 냉각된 제품을 진공포장하는 진공포장단계(S14)와； 상기 진공포장단계(S14)를 거친 제품을 4℃로 냉장유통 또는 -20℃ ～ -30℃로 냉동유통하는 유통단계(S16)로 이루어진다.
