The present invention relates to a manufacturing method of low salt soy sauce which comprises the following steps: inoculating and culturing seed malt to a defatted soybean and a mixture of wheat, and forming a koji for soy sauce； dipping the koji for soy sauce in salt water, mixing the same, and forming a soaking material； fermenting the soaking material for 30 to 180 days, and forming a matured material of the soaking material； filtering the matured material of the soaking material, separating a solid, and obtaining a filtrate； and hydrolyzing the filtrate for 12 to 48 hrs under 50 to 300 MPa of a pressure condition and 30 to 60°；C of a temperature condition. According to the present invention, the manufacturing method uses the salt water having lower salt density than salt water commonly used for manufacturing soy sauce, and has a simpler process than an existing manufacturing method of low salt soy sauce as hydrolyzing a soy sauce raw solution by an ultra high pressure treatment at the same time. In addition, the low salt soy sauce manufactured by the manufacturing method of the present invention has an excellent functional property such as a taste, a scent, a color, etc.본 발명은 탈지 대두 및 소맥의 혼합물에 종국을 접종하고 배양하여 간장용 코지를 형성하는 단계； 상기 간장용 코지(koji)를 염수에 담금하고 혼합하여 담금물을 형성하는 단계； 상기 담금물을 30~180일 동안 발효시켜 담금물의 숙성물을 형성하는 단계； 상기 담금물의 숙성물을 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하는 단계； 및 상기 여과액을 50~300 ㎫의 압력 조건 및 30~60 ℃의 온도 조건에서 12~48 hr 동안 가수분해하는 단계를 포함하는 저염 간장의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 저염 간장의 제조방법은 간장 제조시 통상적으로 사용되는 염수보다 낮은 염 농도를 가진 염수를 사용하고, 동시에 초고압 처리에 의해 간장 원액을 가수분해하기 때문에 종래의 저염 간장 제조방법에 비해 공정이 간단하다. 또한, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 저염 간장은 맛, 향미, 색상 등과 같은 관능적 특성이 우수하다.
