PROBLEM TO BE SOLVED: To provide Japanese pepper oil having flavor fresh and light like immediately after crushing of a dried fruit skin of the pepper and refreshing citrus-like flavor, and its production method.SOLUTION: As a result of flavor analysis due to GC-MS of a flavor component sampled by a dynamic head space method, a ratio of a peak area of geranyl acetate among substances constituting a flavor of the pepper is suppressed to be 20% or smaller to a peak area of entire flavor, thus a pepper oil remarkable in fresh, light, and refreshing flavor is obtained. Furthermore, as a production method of the pepper oil like this, a method of heating and extracting at a low temperature of 100°C or lower with edible oil is used.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2020,JPO&INPIT【課題】本発明は、乾燥した山椒の果皮を粉砕した直後のようなフレッシュで軽く、さわやかな柑橘的な香りを有する山椒オイル及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】ダイナミックヘッドスペース法により採取した香気成分のＧＣ－ＭＳによる香気分析の結果、山椒の香りを構成する物質の内、酢酸ゲラニルのピーク面積の割合を香気全体のピーク面積に対して２０％以下となるように抑えることにより、フレッシュで軽くさわやかな柑橘的な香りが目立つ山椒オイルとなる。また、このような山椒オイルの製造方法としては、１００℃以下の低温の食用油脂で加温抽出することで得ることができる。【選択図】なし
