Mutational inactivation of proteins involved in para-cresol production in certain milk products results in improved taste and odour. The undesirable para-cresol forms over time as a result of enzymes produced by the bacterium that produces gellan gum. Since the gellan is typically used in a relatively unpurified form, the enzymes are added to the milk along with the gellan. Inactivation of the enzymes is a genetic means of eliminating the enzymes without requiring any additional purification or processing.일부 유제품에서의 파라크레솔 생성과 연관된 단백질의 돌연변이에 의한 불활성화는 맛과 냄새를 향상시킨다. 바람직하지 않은 파라크레솔은 겔란 검 생산 세균에 의해 생산되는 효소의 결과로서 경시적으로 형성된다. 겔란이 일반적으로 비교적 정제되지 않은 형태로 사용되기 때문에 우유에 겔란과 함께 상기 효소를 첨가한다. 효소의 불활성화는 임의의 추가 정제 또는 처리 없이 효소를 제거하는 유전적 수단이다.
