PURPOSE: Fermented black garlic containing a yeast extract and minerals, and a producing method thereof are provided to reduce the producing time for obtaining the fermented black garlic using vegetable lactobacillus. CONSTITUTION: A producing method of fermented black garlic comprises the following steps: removing the outer and inner skins from fresh garlic； crushing the garlic without the skins； controlling the moisture content of the crushed garlic into 65-75%； inserting the garlic into a sealed container, and drying the garlic using a drier at 60-90 deg C； adding water to the aged garlic, and crushing to obtain a black garlic solution； high temperature sterilizing the black garlic solution at 80-90 deg C, and adding a yeast extract and minerals into the black garlic solution； injecting vegetable lactobacillus into the black garlic solution, and fermenting the mixture at 37-45 deg C: and freezing the fermented the black garlic solution before vacuum drying and pulverizing.본 발명은 식물성유산균을 이용한 효모추출물 및 미네랄을 함유하는 발효흑마늘에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 (a) 마늘에서 마늘의 외피 및 마늘의 내피를 제거하는 단계； (b) 상기 마늘의 외피 및 마늘의 내피가 제거된 마늘을 파쇄하는 단계； (c) 상기 파쇄된 마늘의 수분이 65%~75%가 되도록 수분을 조절하는 단계； (d) 상기 수분이 조절된 마늘을 밀봉용기에 넣어 밀봉하는 단계； (e) 상기 밀봉된 마늘을 60℃~90℃의 건조기에서 숙성시키는 단계； (f) 상기 숙성된 마늘에 상기 숙성된 마늘의 중량 대비 2배~10배 가수하고, 분쇄하여 흑마늘액을 제조하는 단계； (g) 상기 흑마늘액을 80℃~90℃에서 고온살균하는 단계； (h) 상기 살균된 흑마늘액에 효모추출물 및 미네랄을 첨가하는 단계； (i) 상기 효모추출물 및 미네랄이 첨가된 흑마늘액에 식물성유산균을 접종한 후, 37℃~45℃에서 발효시키는 단계； (j) 상기 발효된 흑마늘액을 -68℃~-80℃에서 동결하여 진공건조하는 단계； (k) 상기 건조된 발효흑마늘을 파쇄하여 분말화하는 단계；를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성유산균을 이용한 효모추출물 및 미네랄을 함유하는 발효흑마늘의 제조방법에 관한 것이다.본 발명을 통해 식물성유산균을 이용하여 발효흑마늘을 제조하는데 소요되는 시간을 단축하고, 나아가 다양한 건강에 유리한 항산화 등의 기능성 물질을 첨가된 발효흑마늘을 제조할 수 있으며, 마늘 생산농가에 수익 창출은 물론 수익성 향상에 크게 기여하므로 산업상 이용가능성이 매우 우수하다고 할 것이다.
