This invention contains the desirable aroma component at high density for the soy sauce, makes the topic which should solve the fact that it can table salt density 1.0 - 4.0% (w/v), ethanol density 8.0 - 20% (v/v) the ultralow table salt soy sauce which it possesses, without adopting special expedient. With this invention, soy sauce yeast viable cell number per tastes 1g adding the saccharine material and the water or the brine in the primary tastes 1 107 or more in the manufacturing method of the soy sauce, it ferments, table salt density 4.0 - 12.0% (w/v), manufactures ethanol density 4.0 - 12.0% (v/v) secondary tastes, next adds the saccharine material and the water or the brine in this, yeast viable cell number per tastes 1g 2 106 or more, ethanol density 2.0% (v/v) above manufacturing the tertiary tastes which contain furthermore without it adds or adding the yeast, or,It does, it ferments, matures this, obtains aforementioned ultralow table salt soy sauce.本発明は、醤油にとって好ましい香気成分を高濃度で含有し、食塩濃度1.0~4.0%(w/v)、エタノール濃度が8.0~20%(v/v)を有する超低食塩醤油を、特殊な手段を採用することなく得ることを解決すべき課題とする。本発明では、醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味1gあたり1×107個以上の一次諸味に糖質原料及び水又は食塩水を添加して発酵し、食塩濃度4.0~12.0%(w/v)、エタノール濃度4.0~12.0%(v/v)の二次諸味を調製し、次いでこれに糖質原料及び水又は食塩水を添加し、さらに酵母を添加又は添加することなく、酵母生菌数が諸味1gあたり2×106個以上、エタノール濃度が2.0%(v/v)以上含有する三次諸味を調製し、これを発酵、熟成して、前記超低食塩醤油を得る。
