The present invention relates to a method for producing fermented bean paste and a method for producing seasoned beef using fermented bean paste. The method for producing seasoned beef according to the present invention includes steps for preparing broth, extracting juice, mixing, preparing bean paste seasoning, and aging the bean paste seasoning at 0-10 deg. C for 2-60 hours. [Reference numerals] (A) Producing fermented bean paste sauce；(B) Producing seasoned beef using fermented bean paste；(S20) Producing broth (2-12 hours in water at 80-100°；C)；(S220) Carefully selecting beef；(S240) Dipping beef in fermented bean paste sauce；(S260) Finishing seasoned beef using fermented bean paste sauce after low temperature aging (low temperature aging for 3-72 hours at 0-10°；C)；(S280) Directly roasting beef (2-8 minutes in charcoal fire at 500-800°；C)；(S40) Crushing and extracting vegetables and fruits to obtain juice；(S60) Mixing broth, vegetable and fruit juice, seasonings, and fermented bean paste, and filtering the mixture；(S80) Aging fermented bean paste sauce (low temperature aging for 2-60 hours at 0-10°；C)본 발명은 숙성된장양념의 제조방법과 이 숙성된장양념을 이용한 된장양념 갈비의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 목적은 양념 쇠갈비 구이에 있어서 쇠고기의 본연의 맛을 살리면서도 양념의 효과를 충분히 느낄 수 있는 갈비양념의 새로운 조리법을 제시하고, 간장을 대신하여 된장을 사용함과 동시에 숙성과정을 통하여 쇠갈비의 특유의 냄새를 보다 효과적으로 제거하고 우리나라 전통의 조리법에 좀더 가깝게 접근함과 아울러 된장과 육수 야채를 함께 혼합 조성하고 쇠뼈와 쇠고기로 제조한 육수의 조합을 통해 갈비와 갈비양념이 자연스럽게 어우러진 맛을 내는 숙성된장양념과 이 숙성된장양념을 이용한 된장양념 갈비의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 숙성된장양념의 제조 방법은, 기준으로서 물 3100 중량부에 대하여 쇠뼈 50~500 중량부와 쇠고기 30~300 중량부를 물 3100 중량부의 80~100℃ 끓는 상태에서 2~12시간 고아내어 500~2000 중량부의 육수를 추출하여 육수를 제조하고, 배 60~180 중량부, 양파 40~100 중량부, 마늘 5~20 중량부, 생강 5~20 중량부를 믹서에 갈아 미세한 그물의 조리망에 걸러 그 즙을 추출하고, 미림 20~80 중량부, 설탕 50~200 중량부, 물엿 10~60 중량부, 상기 육수 제조단계에서 제조한 육수 500~2000 중량부, 염도 1.5~2.0%와 당도 6~10%의 된장 180~420 중량부와 함께 혼합하여 잘 섞고, 고형물이 잘 분쇄되도록 체에 걸러 산출량 1000~3000 중량부의 된장양념을 조성하고, 된장양념을 2~60 시간 0~10℃에서 저온 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성된장양념의 제조 방법을 제시한다.
