The present invention relates to a process for the production of (a) an exudate of a food or a foodstuff, for a period of 1 to 15 hours, preferably of 1.5 to 13 hours, in a temperature range of 50 to 90 DEG C, preferably of 70 to 88 DEG C, RTI ID = 0.0 >； 80 C <； / RTI >； to <； RTI ID = 0.0 >； 86 C. <； / RTI >； (b) collecting the exudate, (c) freezing the exudate to crystallize the water contained in the exudate in the form of ice, (d) isolating the concentrated extract of the flavor by separating the ice crystals from the residue of the exudate Characterized in that step (a), which is a vacuum cooking, is carried out in a bag in the form of a vacuum bag.본 발명은 (a) 식품 또는 식품들의 삼출물을 얻기 위하여 1 내지 15 시간, 바람직하게는 1.5 내지 13 시간 동안, 50 내지 90 ℃의 온도범위, 바람직하게는 70 내지 88 ℃의 온도범위, 더욱 바람직하게는 80 내지 86 ℃의 온도범위에서 진공상태에서 식품 또는 식품들을 쿠킹하는 단계. (b) 삼출물을 수집하는 단계, (c) 삼출물을 냉동하여 삼출물에 포함된 물을 얼음의 형태로 결정화하는 단계, (d) 삼출물의 잔여물로부터 얼음 결정을 분리함에 의하여 맛의 농축된 추출물을 얻는 단계를 포함하되, 진공상태의 쿠킹인 단계 (a)는 진공 백 형태의 백 내에서 수행되는 것을 특징으로 하는 일종 이상의 식품의 맛을 추출 및 농축하는 방법에 관한 것이다.
