A method for storing respiring produce, particularly bananas, during ripening is disclosed. The method allows bananas to remain in the ripened condition for an extended period of time while, at the same time, having improved sweetness and taste characteristics. In this method, during ripening, the produce is maintained in a gas medium which comprises oxygen and carbon dioxide and has the following characteristics: PR= ratio of oxygen to carbon dioxide =(20.94-B) / C= from about 1.8 to about 3.8 wherein B is the percentage (by weight) of oxygen in the gas medium and C is the percentage (by weight) of carbon dioxide in the gas medium, and the percentage (by weight) of oxygen (in the gas medium) is from about 1.0 to about 6.0, and the percentage (by weight) of carbon dioxide in the gas medium is from about 3.0 to about 10.0Linvention concerne un procédé de stockage dun produit qui respire, en particulier de bananes, pendant leur vieillissement. Le procédé permet aux bananes de conserver leur état de vieillissement sur une période étendue, tout en leur apportant des caractéristiques de sucrosité et de gôut améliorées. Selon ce procédé, pendant la phase de vieillissement, le produit est conservé dans un milieu gazeux constitué doxygène et de dioxyde de carbone et possède les caractéristiques suivantes: PR = rapport entre loxygène et le dioxyde de carbone =(20.94-B) / C= entre environ 1.8 et environ 3.8 B représentant le pourcentage en poids doxygène dans le milieu gazeux et C représentant le pourcentage en poids de dioxyde de carbone dans le milieu gazeux, et le pourcentage en poids doxygène dans le milieu gazeux est compris entre environ 1.0 et environ 6.0 et le pourcentage en poids de dioxyde de carbone dans le milieu gazeux est compris entre environ 3.0 et environ 10.0.
