FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method of producing kvass comprises preparation of recipe components, mashing kvass crisp breads with hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with bakers yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling. Prepared lemon balm is extracted with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella, followed by cutting prepared chicory, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside chicory pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour, roasting, impregnating with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric value with simultaneous freezing of chicory, crushing and mashing in an amount of about 3.6 % of sugar consumption together with kvass bread.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса включает подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Подготовленную мелиссу лимонную экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление д
