CHOI, MI JUNGKR,최미정,MIN, SANG GIKR,민상기,HONG, GEUN PYOKR,홍근표
申请号：
KR1020150101920
公开号：
KR1020170010282A
申请日:
2015.07.17
申请国别(地区):
KR
年份:
2017
代理人:
摘要：
The present invention relates to a manufacturing method of restructured meat products with improved quality, the manufacturing method comprising the following steps of: (a) finely cutting the meats as a preprocessing step (b) mixing, with respect to total weight of meats emulsifier, 95.6 to 98.4 wt% of the preprocessed meats in the (a) step, 0.3 to 0.7 wt% of edible salt, 1 to 3 wt% of protein-based binder, and 0.3 to 0.7 wt% of glucono-delta-lactone (GdL) to manufacture the meats emulsifier and filling the manufactured meats emulsifier in the (c) and (d) steps in a case and super-high pressurizing the same. According to the method, the content of edible salt added during manufacturing the meat products may be reduced from 1.5 to 2 wt% to 0.3 to 0.7 wt%, meat particles may be bound even without a heat processing step, and restructured meat products with improved yield, moisture holding capacity and physical property may be provided.COPYRIGHT KIPO 2017본 발명은 품질이 개선된 재구성 육제품의 제조방법에 관한 것으로, (a) 식육을 세절하는 전처리 단계 (b) 식육 유화물의 총 중량에 대하여 상기 (a) 단계에서 전처리된 식육 95.6 내지 98.4 중량%, 식염 0.3 내지 0.7 중량%, 단백질 계열 결착제 1 내지 3 중량% 및 글루코노-델타-락톤(Glucono-delta-lactone, GdL) 0.3 내지 0.7 중량%를 혼합하여 식육 유화물을 제조하는 단계 및 (c) 상기 (b) 단계에서 제조한 식육 유화물을 케이싱에 충진한 후 초고압 처리하는 단계를 포함하는 재구성 육제품의 제조방법은 재구성 육제품 제조 시 첨가되는 식염의 함량을 종래 1.5 내지 2중량%에서 0.3 내지 0.7중량%로 감소시킬 수 있고, 열처리 공정 없이도 식육 입자간의 결착을 형성시킬 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 따라 종래 열처리를 통해 제조한 재구성 육제품에 비하여 수율, 수분 보수력 및 물성학적 특성이 향상된 재구성 육제품을 제공할 수 있다.
