A method of making cheese comprising the steps of preparing a paste-like emulsified homogenous pre-cheese mixture, heat treating the pre-cheese mixture of step cooling the pre-cheese mixture of step renneting and filling the pre-cheese mixture of step, characterised in that in step and/or step the pre-cheese mixture is cooled down to a temperature of 41 to 60° C. A related cheese making apparatus, a method of filling and portioning, and pre-cheese mixtures are also disclosed.L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage comprenant les étapes consistant (i) à préparer un pré-mélange de fromage homogène émulsionné de type pâte, (d) à traiter thermiquement le pré-mélange de fromage de l'étape (i), (e) à refroidir le pré-mélange de fromage de l'étape (d), (f) à emprésurer et remplir le pré-mélange de fromage de l'étape (e), ledit procédé étant caractérisé en ce que, dans l'étape (e) et/ou l'étape (f), le pré-mélange de fromage est refroidi à une température de 41 à 60 °C. L'invention concerne un appareil de fabrication de fromage associé, un procédé de remplissage et de constitution de portions, et des mélanges de pré-fromage.
