Processes for preparing antioxidant-rich compositions, for example from coffee cherries, arc disclosed. These processes can involve promptly contacting de-beaned coffee cherries with a preservative coating, and optionally storing under refrigerated conditions, prior to the preparation of an extract or powder. A process for preparing an antioxidant-rich powder, comprising the steps of: providing de-beaned coffee cherries promptly contacting the de-beaned coffee cherries with a coating comprising citric acid and ascorbic acid to product a coated de-beaned coffee cherry and dehydrating the coated de-beaned coffee cherries under substantially oxygen-free conditions.Linvention concerne des procédés permettant de préparer des compositions riches en antioxydant, par exemple à partir de cerises de café. Ces procédés peuvent impliquer la mise en contact rapide de cerises de café dénoyautées avec un enrobage de protection et, éventuellement, le stockage dans des conditions réfrigérées, avant la préparation dun extrait ou dune poudre. Un procédé de préparation dune poudre riche en antioxydant comprend les étapes suivantes consistant : à fournir des cerises de café dénoyautées à mettre rapidement en contact les cerises de café dénoyautées avec un enrobage comprenant de lacide citrique et de lacide ascorbique pour produire une cerise de café dénoyautée enrobée, et déshydrater les cerises de café dénoyautées enrobées dans des conditions sensiblement exemptes doxygène.
