(A) heat-treating peeled and cut potatoes at 80 to 100 캜 for 15 to 45 seconds； (B) cooling the heat-treated potato at 0 to 10 캜, and repeating the process for 1 to 6 cycles in a cycle. The present invention reduces the activity of polyphenol oxidase (PPO) and the reducing sugar content of the potatoes by repeatedly performing the heat treatment and the cooling treatment so that the storage quality is improved due to little change in the color during storage, It is possible to provide a fresh-cut potato in which the degree of galvanic change during processing is suppressed and the processability is improved.본 발명은 박피 및 절단한 감자를 80 ~ 100℃에서 15 ~ 45초 동안 열처리하는 단계 (a)； 및 상기 열처리된 감자를 0 ~ 10℃에서 냉각하는 단계 (b)；를 포함하는 과정을 1 사이클(cycle)로 하여 1 ~ 6 사이클 반복하는 것을 특징으로 하는 신선편이 감자의 가공방법에 관한 것이다. 본 발명은 열처리와 냉각처리를 반복 처리함으로써, 감자의 갈변화에 관련된 폴리페놀 산화효소(Polyphenol oxidase, PPO)의 활성과 환원당 함량을 감소시켜 저장 중 색도변화가 거의 없어 저장품질이 향상되고, 튀김 가공 시 갈변화 정도가 억제되어 가공적성이 향상된 신선편이 감자를 제공할 수 있다.
