PURPOSE: A manufacturing method of a compressed Chinese cabbage is provided to relatively facilitate reposition of the compressed Chinese cabbage as fermentation for a natural kimchi aging process, not as decomposition during distribution.CONSTITUTION: A raw Chinese cabbage is pickled in 5 to 25 wt% of a salt concentration for 5 to 24 hours of pickling time. The pickled cabbage is washed with water. The washed cabbage is compressed. Kimchi seasoning and spice are inserted between cabbage leaves of the compressed Chinese cabbage to prepare kimchi. The compressed Chinese cabbage is vacuum-wrapped. The compressed Chinese cabbage kimchi is vacuum-wrapped. A separate processed seasoning is vacuum-wrapped together with the vacuum-wrapped compressed Chinese cabbage to prepare instant-type kimchi. The vacuum-wrapped compressed Chinese cabbage is sterilized. The vacuum-wrapped compressed Chinese cabbage kimchi is sterilized.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (AA) Pickling step (BB) Washing step (CC) Compressing step (DD) Representative block drawing본 발명은 생배추에 배추절임을 하고 절임한 배추를 세척한 후 물리적인 힘을 가하여 배추를 눌러짜냄의 압착배추이다.압착배추는 배추의 절임과 배추의 세척을 전제조건으로 한다.여기에서 배추의 절임은 일반적인 김치만을 담기 위한 배추절임과는 전혀 다르다. 압착배추를 위한 새로운 개념의 배추절임이다.절임배추는 배추의 조직변화를 가져와 눌러 짜내는 압착에 완충하여 조화를 이룬다. 압착에는 여러가지 의미가 있다.우선 물리적으로는 배추조직을 압착하여 수분과 배추입과 입 사이의 공기와 배추조직 내부의 포집공기를 밀어내 수치를 낮춘다.압착은 배추조직을 으깨므로 조직이 부드러워 진다.압착되어진 배추조직은 복원력을 가져서 일반적인 요리 조리시, 김치시, 인스턴트식의 김치시에는 복원력을 가져 회복된다.미생물적으로 압착배추는 배추조직의 수분함량이 적어 미생물의 생육이 상대적으로 억제된다. 또한 배추잎과 배추잎 사이의 공기와 배추조직 내부의 포집공기 수치를 낮추므로 공기없이 살 수 없는 곰팡이균의 생육이 상대적으로 억제된다.압착배추는 뚜꺼운 배추조직을 으깨므로 유산균이 배추조직의 침입과 당을 쉽게 이용한다. 압착배추는 유통으로서 수분함량과 부피를 줄여 유통의 간편함과 상대적으로 보관을 용이하게 한다.압착배추는 요리재료로서 또한 간편함과 편리성이 있다.압착배추는 저 에너지 소모 발효되어 자연스런 김치 숙성 과정으로 유통된다. 일반적인 김치 뿐만 아니라 인스턴트식의 김치가 가능하다 우리 김치의 우수성을 새삼 이야기할 바는 아니나 그전 배추의 물성을 다룸이 앞선다.
