The present invention relates to a processing method for salting and fermenting a mandarin fish, and the mandarin fish salted and fermented thereby and, more specifically, to a method for processing a mandarin fish into a fermented mandarin fish with a new flavor by salting the mandarin fish in a brine solution or salts and fermenting the same for a predetermined period of time, and to the fermented mandarin fish manufactured thereby. The salted and fermented mandarin fish processed by the method has a dramatically improved taste with dense meat and enhanced savory taste, and can drastically solve the drawbacks of freshwater fish which has a short preservation period and spoils easily since the quality can be maintained for a long term even in a frozen state. Therefore, mandarin fishes which are mainly consumed as simple soup or sliced raw fish in the vicinity of a catching area are made into fermented mandarin fishes having good storability and an enhanced taste with a new flavor, and the mass consumption of mandarin fishes is promoted anywhere in the country in the forms of steamed mandarin fish, mandarin fish boiled in soy sauce, and the like which can be stably stored for a long term and have new flavors. Therefore, the cultivation of mandarin fishes which has currently began in earnest to be farmed in bulk can be activated as a new promising business.COPYRIGHT KIPO 2016본 발명은 쏘가리를 염장발효시키는 가공방법 및 염장발효된 쏘가리에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쏘가리를 저농도의 소금물용액 또는 소금에 염장후 일정시간 발효시켜 새로운 풍미를 가진 발효쏘가리로 가공하는 방법 및 그 방법에 의하여 제조된 발효 쏘가리에 관한 것이다. 이와 같이 가공된 염장발효 쏘가리는 육질이 치밀하고 감칠맛이 강화되어 맛이 획기적으로 개선되고, 또한 냉장, 냉동상태에서도 품질이 장기간 유지되어 보존기간이 짧고 쉽게 변질되는 민물고기의 단점을 획기적으로 해결하는 효과가 있다. 이에 따라 주로 채집지역부근에서 단순 탕이나 즉석 회로 소비되던 쏘가리를 저장성이 좋고 새로운 풍미로 개선된 맛을 가진 발효 쏘가리로 만들어, 전국 어디서나 안정적으로 장기보관이 가능하고 새로운 풍미를 가진 쏘가리 찜이나 조림등으로 대량소비를 촉진시켜, 현재 본격적으로 대량양식이 시작되는 쏘가리양식을 새로운 유망한 사업으로 활성화시킬 수 있다.
