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一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法
- 专利权人:
- 浙江科技学院
- 发明人:
- 袁海娜,王文超,吕建敏,肖功年,龚金炎,尤玉如,赵广生
- 申请号：
- CN201610610677.6
- 公开号：
- CN106212677A
- 申请日:
- 2016.07.29
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 摘要：
- 一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：将WPC和鲜奶或复原乳混匀，WPC添加量为成品酸乳质量的0.01～0.2%，加热到90～95℃保持5min，快速冷却到42～45℃；再加入乳酸菌和TG酶，TG酶添加量为0.1～2.0 U/g乳蛋白，充分匀速搅拌至溶解，经发酵得到酸乳。本发明结合利用TG酶对乳蛋白的交联等作用，以及WPC对酸乳风味的改善作用，通过合理控制TG酶与WPC的添加量，实现了酸奶生产中对其乳清析出和产品后酸化的有效控制，在保证产品风味口感的同时，大大提升了产品的粘度、持水力，硬度等质构品质，提升了酸奶的贮藏稳定性及货架期。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
