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一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法
- 专利权人:
- 江南大学;南京百合贝可生物科技有限公司;张家港福临门大家庭食品有限公司
- 发明人:
- 黄卫宁,邹奇波,王凤,张峦,贾春利,汤晓娟,张薇,李宁,金宇清,鲁茂林
- 申请号：
- CN201410485739.6
- 公开号：
- CN104304367A
- 申请日:
- 2014.09.18
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2015
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和脂肪酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、醒发烘焙成品。本发明将糯麦粉作为原料，增加产品的营养特性，将脂肪酶用于糯麦面团中，来增加糯麦面团的筋力，提高糯麦面团的延伸性和糯麦面团的弹性，增大成品的比容。通过脂肪酶的乳化特性和络合直链淀粉的特性来改善糯麦面团的粘弹特性，增加面团的发酵稳定性，延缓淀粉的老化从而改善最终产品的质构和口感得到内部结构均匀、细腻且具有稳定货架期的糯麦发酵面包。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
