In preparing a lactic acid bacterial starter, the acid-producing activity of the starter can be enhanced and the lactic acid bacterial count can be increased by adding a growth promoter such as yeast extract to the liquid culture medium and conducting the neutral culture under further adding a neutralizing agent. By controlling the amount of this starter to be added to milk for producing cheese, the prematuration step can be simplified or omitted and, at the same time, the pH value of the milk for producing cheese can be lowered at an arbitrary speed after adding rennet. In practice, the prematuration effect comparable to the conventional methods can be established by adding 3 to 4% by weight of a starter, which has been prepared by the above-described method, to milk for producing cheese while omitting the prematuration step. In this case, the physical properties and flavor of the curd are similarly favorable as in the conventional methods.Dans la préparation dun levain bactérien dacide lactique, lactivité de production dacide du levain peut être améliorée et la numération bactérienne dacide lactique peut être augmentée par laddition dun facteur de croissance, tel quun extrait de levure, au milieu de culture liquide et la conduction de la culture neutre avec laddition supplémentaire dun agent de neutralisation. Par le contrôle de la quantité de ce levain devant être ajouté au lait pour produire du fromage, létape de prématuration peut être simplifiée ou omise et, en même temps, la valeur de pH du lait pour produire le fromage peut être diminuée à une vitesse arbitraire après addition de présure. En pratique, leffet de prématuration comparable aux procédés classiques peut être établi par laddition de 3 à 4 % en poids dun levain, lequel a été préparé par le procédé décrit ci-dessus, au lait pour produire du fromage, tout en omettant létape de prématuration. Dans ce cas, les propriétés physiques et le goût du caillé sont favorables de façon analogue comme dans les pro
