Disclosed is an yeast extract composition containing arginine in an amount of 5 mass% or more relative to the total solid content. The yeast extract composition can be produced suitably using a Saccharomyces yeast fungus that has arginine analogue resistance, cannot be grown in a culture medium containing arginine as a sole nitrogen source and can be grown in a culture medium containing ornithine as a sole nitrogen source. The yeast extract composition can be used suitably as a flavor-improving agent for foods and beverages.Linvention concerne une composition dextrait de levure contenant de larginine dans une quantité de 5% en masse ou supérieure, par rapport à la teneur en matière solide totale. La composition selon linvention peut être produite de façon appropriée au moyen dun champignon de levure Saccharomyces présentant une résistance analogue à larginine, ne peut pas être cultivée dans un milieu de culture contenant de larginine comme unique source dazote et peut être cultivée dans un milieu de culture contenant de lornithine comme unique source dazote. Cette composition dextrait de levure peut servir dagent exhausteur de goût dans des produits alimentaires et des boissons.全固形分に対して5質量%以上のアルギニンを含んでなる酵母エキス組成物が開示される。このような酵母エキス組成物は、アルギニンアナログ耐性を有し、かつ、アルギニンを唯一の窒素源とする培地では生育しないが、オルニチンを唯一の窒素源とする培地では生育可能な性質を有する、サッカロミセス属に属する酵母によって好適に製造される。係る酵母エキス組成物は飲食品の風味改良剤として好適に用いることができる。
