COLE, Frank Arthur,STUDTMANN, James Christian,HARDWICK, Jeremy
申请号：
EPEP2012/075194
公开号：
WO2013/092335A3
申请日:
2012.12.12
申请国别(地区):
WO
年份:
2013
代理人:
摘要：
The present disclosure relates to dough and dough-based food products having a unique appearance and texture. In a general embodiment, a dough is provided and includes at least one enzyme having an enzyme activity level sufficient to provide the dough with at least one characteristic selected from the group consisting of a water absorption ranging from about 58% to about 64%, a fermentation after about 90 minutes, retention of gas cells after sizing and/or baking the dough, good viscoelastic properties after baking the dough, or combinations thereof. The dough may also include the use of a specifically sourced malted barley flour at a level that is not recommended by the baking industry and/or processing parameters that reduce the fermentation time of the dough. Methods for making a dough are also provided.La présente invention concerne des produits alimentaires de pâte et à base de pâte ayant une texture et un aspect uniques. Selon un mode de réalisation général, une pâte est utilisée, celle-ci comprenant au moins une enzyme ayant un niveau dactivité denzyme suffisant pour fournir à la pâte au moins une caractéristique choisie dans le groupe comprenant une absorption deau comprise entre environ 58 % et environ 64 %, une fermentation après environ 90 minutes, une rétention de cellules gazeuses après durcissement et/ou cuisson de la pâte, de bonnes propriétés viscoélastiques après cuisson de la pâte, ou des combinaisons de celles-ci. La pâte peut également comprendre lutilisation dune farine dorge malté, dorigine spécifique, à un niveau qui nest pas recommandé par lindustrie de la boulangerie-pâtisserie et/ou des paramètres de traitement qui réduisent le temps de fermentation de la pâte. Linvention concerne également des procédés pour fabriquer une pâte.
