The present invention relates to industrial processes for preparing fresh pasta and the use of hot water during the preparation of fresh pasta. The methods comprise the mixing of unmixed semolina of durum wheat or durum wheat with a protein content of at least 12% and a gluten index of at least 70% with water having a temperature of at least 23 ° C and a maximum of 32 ° C to a first mixture, mixing from an egg mixture with the first mixture to a pasta dough, extruding and shaping the pasta dough, and optionally heating and cooling the molded pasta dough.De huidige uitvinding heeft betrekking op industriële werkwijzen voor het bereiden van verse pasta en het gebruik van warm water tijdens het bereiden van verse pasta. De werkwijzen omvatten het mengen van onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70% met water met een temperatuur van minimaal 23°C en maximaal 32°C tot een eerste mengsel, het mengen van een eimengsel met het eerste mengsel tot een pastadeeg, het extruderen en vormgeven van het pastadeeg, en optioneel het verhitten en koelen van het vormgegeven pastadeeg.
