PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a filling composed of marinaded fish meat or chicken having an oil content of 5 to 50% dressed with an emulsified seasoning, which causes no seepage of oil and water from the filling over a time course after addition as ingredient of a rice ball or a sandwich, so that the flavor and texture of the rice ball or the sandwich can be preserved.SOLUTION: In the filling composed of marinaded fish meat or chicken having an oil content of 5 to 50% dressed with an emulsified seasoning, the emulsified seasoning contains an edible oil, an emulsifier, a thickener, common salt, and an organic acid, being emulsified in a W/O/W type. The emulsified seasoning has a viscosity of 50 Pa s or more. The emulsifier is a polyglycerol condensed ricinoleic acid ester with an esterification degree of more than 30% and 60% or less. In the W/O/W-type emulsion particles having a particle diameter of 10 μm or more contained in a 100 μm square of an observation sample of the emulsified seasoning under microscopic observation, the number of W/O-type emulsion particles having a particle diameter of more than 3 μm contained in the W/O/W-type emulsion particles is 5 or less.COPYRIGHT: (C)2015,JPO&INPIT【課題】油含量が5~50%である油漬けされた魚肉や鶏肉を乳化調味料で和えたフィリングにおいて、おにぎりやサンドウィッチの具材として加えた後に時間が経過しても、フィリングから油と水が染み出さず、おにぎりやサンドウィッチの風味、食感を損なわないフィリングを提供するものである。【課題手段】油含量が5~50%である魚肉や鶏肉の油漬けを、乳化調味料で和えたフィリングにおいて、前記乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩及び有機酸を含有し、かつW/O/W型に乳化されており、前記乳化調味料の粘度が50Pa・s以上であり、前記乳化剤がエステル化度30%超60%以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであり、前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下であることを特徴とする。【選択図】 なし
