The invention in combination with a protease of fungal origin of bacteria and a protease originated, a) different commercially available lactic acid bacterial strains of three kinds b) encapsulated formulation c) prebiotic (prebiotics) And d) it relates to a microencapsulated bacteria decomposition stage for gluten containing trehalose (bacterial consortium). Preferably from the microencapsulated bacteria stage in combination with a protease and a fungal protease of bacterial origin of the origin,, a) Lactobacillus Planta rum ATCC 8014 b) when Lactobacillus San Sen system ATCC 27652 c) Lactobacillus brevis ATCC 14869 d) separating the protein derived from milk serum containing 90% protein e) containing maltodextrin of dextrose 10 equivalent f) gum arabic g) Margay honey And h) comprises trehalose. How to get the micro-encapsulated bacteria only, and is made of sour dough therefrom, and the use of the sour dough for obtaining a baked product is also disclosed.본 발명은 박테리아 기원의 단백질분해효소 및 곰팡이 기원의 단백질분해효소와 조합하여, a) 3종의 상이한 시판 젖산 박테리아 균주 b) 캡슐화 제제 c) 프리바이오틱 (prebiotics) 및 d) 트레할로스를 포함하는 글루텐 분해를 위한 미세캡슐화된 박테리아단 (bacterial consortium)에 관한 것이다. 좋기로는, 상기 미세캡슐화된 박테리아단은, 박테리아 기원의 단백질분해효소 및 곰팡이 기원의 단백질분해효소와 조합하여, a) 락토바실러스 플란타럼 ATCC 8014 b) 락토바실러스 샌프란시센시스 ATCC 27652 c) 락토바실러스 브레비스 ATCC 14869 d) 90% 단백질을 함유하는 우유 혈청 유래 분리 단백질 e) 10 당량의 덱스트로스를 함유하는 말토덱스트린 f) 아라비아 고무 g) 마게이 꿀 및 h) 트레할로스를 포함한다. 상기 미세캡슐화된 박테리아단을 얻는 방법, 및 그로부터의 사우어도우의 제조, 및 베이킹 제품을 얻기 위한 상기 사우어도우의 용도 또한 개시된다.
