FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely, to technology for production of alcohol-free beverages, and is intended for production of kvass. Method envisages preparation of recipe components, extraction of redcurrant marc by liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting of scorzonera, its drying in microwave field till residual humidity of about 20 % at microwave field power providing warming of scorzonera inside the bits to a temperature of 80-90 °C during at least 1 hour, frying, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure boost, depressurisation to atmospheric value with simultaneous freezing of scorzonera, crushing and mashing together with kvass bread and hot water and triple digestion with separation of liquid phase from sediment to produce kvass wort, adding to it of 25 % of the recipe quantity of sugar in the form of white syrup, fermentation by bakery yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and filling.EFFECT: application of the invention allows to reduce duration of the technological process and increases end product foam stability.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства безалкогольных напитков, и предназначено для выработки хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование красно-смородиновой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавлен
