FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The recipe components are prepared, sunchoke is cut, dried it in the microwave field to a residual humidity of about 20% and roasted. Rye fermented malt, barley malt, corn flour, barley flour and sunchoke in the amount of about 6% by weight of the cereal products are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes, sacharified and boiled. Phase separation is performed, and the liquid phase is concentrated under vacuum until the dry substances content is 68-72% to obtain the desired product.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут тописолнечник, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, кукурузную муку, ячменную муку и тописолнечник в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Осуществляют разделение фаз и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
