FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to preservation industry, in particular, to a method for production of pear and quince compote in jars SKO 1-82-500. The method involves the fruits pouring with 85°C hot water for 2-3 minutes with subsequent replacement of the water with a 97-98°C syrup, the jars sealing, putting into the carrier ensuring mechanical air-tightness, sequential heating of the jars in a 150°C air flow at a rate of 2-3 m/s during 4 minutes and showering with 100°C water during 12 minutes with subsequent staged cooling in baths with 80°C water during 4 minutes, with 60°C water during 4 minutes and with 40°C water during 5 minutes during the whole process of heat treatment the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.133 s-1.EFFECT: invention allows to ensure prevention of thermal breakage of jars, heat treatment uniformity and duration reduction as well as sterilisation process simplification.1 exИзобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500. Способ включает заливку плодов на 2-3 мин горячей водой температурой 85°С, с последующей заменой воды на сироп температурой 97-98°С, закатку банок, установку их в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, последовательный нагрев банок в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 2-3 м/с в течение 4 мин, душевание водой с температурой 100°С в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1. Изобретение позволяет обеспечить предотвращение термического боя банок, равномерность тепловой обработки и сокращение ее продолжительности, упрощение процесса стерилизации. 1 пр.
