A process for preparing a flavour concentrate having a meat flavour and/or aroma, comprising contacting animal lipid with a lipase enzyme, such that at least some triglycerides present in the lipid are hydrolysed, to give a mixture of free fatty acids, monoglycerides, diglycerides and non-hydrolyzed triglycerides heating the mixture to inactivate the lipase and heating the mixture with an aqueous solution containing at least one reducing sugar and at least one amino acid to give the flavour concentrate.Linvention concerne un procédé pour la préparation dun concentré de flaveur ayant une flaveur et/ou un arôme de viande, comprenant la mise en contact dun lipide animal avec une enzyme lipase, de telle sorte quau moins certains triglycérides présents dans le lipide sont hydrolysés, pour donner un mélange dacides gras libres, de monoglycérides, de diglycérides et de triglycérides non hydrolysés le chauffage du mélange pour inactiver la lipase et le chauffage du mélange avec une solution aqueuse contenant au moins un sucre réducteur et au moins un acide aminé pour donner le concentré de flaveur.
