The present invention relates to a method for aging eels, which can remove fishy smell unique to eels and undesired odor such as soil smell, extract juice from eel meat to make flesh firmer, thereby providing chewy texture, and allow excellent mouthfeel with delicate flavor along with light and savory taste； and an eel-aging sauce for aging eel meat from which bones, intestines and the head are removed. The eel-aging sauce is prepared by putting, into 80-90 wt% of water, aged materials comprising 0.3-1.5 wt% of hovenia dulcis, 0.2-0.9 wt% of root hair of ginseng, 0.3-0.9 wt% of garlic, 0.05-0.7 wt% of licorice, 0.2-1.5 wt% of ginger, 0.03-0.7 wt% of angelica gigas, 0.2-1.5 wt% of Korean angelica root, 0.05-0.5 wt% of Aurantii nobilis Pericarpium, 0.1-0.8 wt% of Puerariae Radix, 0.2-1.6 wt% of burdock, 0.005-0.7 wt% of clove, 0.1-0.9 wt% of jujube, 0.01-0.7 wt% of Cervi Cornu, 0.05-0.5 wt% of cinnamon, 0.1-0.9 wt% of polygonatum odoratum, 0.03-0.6 wt% of whole black pepper, 0.1-0.7 wt% of mistletoe, 0.3-1.5 wt% of Kalopanax ricinifolium, 0.1-0.7 wt% of Cnidii Rhizoma, 0.1-0.6 wt% of pine needles, 0.3-0.9 wt% of acanthopanax, 0.1-1.6 wt% of achyranthes, 0.1-0.6 wt% of kelp, 0.2-0.7 wt% of onion, 0.1-0.7 wt% of green onion and 0.1-0.8 wt% of red pepper seeds, and boiling the same.본 발명은 장어 특유의 비린내 및 흙냄새와 같은 잡냄새를 없애고, 장어육 속의 진액의 추출로 육질을 더욱 탄탄하게 하여 씹는 질감을 느낄 수 있도록 하며, 담백하고 짭짜름한 맛과 더불어 은은한 향이 함께 어우러진 탁월한 식감을 구현케 하는 장어 숙성방법과, 뼈, 내장 및 머리를 제거한 장어육을 숙성시키기 위한 장어 숙성소스로서 80∼90wt％의 물에 0.3∼1.5wt％의 헛개나무, 0.2∼0.9wt％의 미삼, 0.3∼0.9wt％의 마늘, 0.05∼0.7wt％의 감초, 0.2∼1.5wt％의 생강, 0.03∼0.7wt％의 당귀, 0.2∼1.5wt％의 황귀, 0.05∼0.5wt％의 진피, 0.1∼0.8wt％의 갈근, 0.2∼1.6wt％의 우엉, 0.005∼0.7wt％의 정향, 0.1∼0.9wt％의 대추, 0.01∼0.7wt％의 녹각, 0.05∼0.5wt％의 계피, 0.1∼0.9wt％의 둥굴레, 0.03∼0.6wt％의 통후추, 0.1∼0.7wt％의 겨우살이, 0.3∼1.5wt％의 엄나무, 0.1∼0.7wt％의 천궁, 0.1∼0.6wt％의 솔잎, 0.3∼0.9wt％의 오가피, 0.1∼1.6wt％의 우슬, 0.1∼0.6wt％의 다시마, 0.2∼0.7wt％의 양파, 0.1∼0.7wt％의 대파, 0.1∼0.8wt％의 고추씨로 된 숙성재료를 넣고 끓여 이루어진 것을 특징으로 하는 장어 숙성소스 및 그 숙성방법에 관한 발명이다.
