FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention can be used in production of bread kvass. Method comprises extraction of estragon with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Cut yacon is dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside yacon pieces to temperature of 80-90 °C for at least of 1 hour. After frying, method includes impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing prssure to atmospheric value with simultaneous freezing of yacon, crushing and mashing together with dry bread kvass and hot water. Method comprises settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of sugar formulation quantity in the form of white syrup, fermentation with bakery yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of target product.1 clИзобретение может быть использовано при производстве хлебного кваса. Осуществляют экстрагирование эстрагона жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Нарезанный якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. После обжаривания осуществляют пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.