HEINZ VOLKER,HEINZ VOLKER,KORTSCHACK FRITZ,KORTSCHACK FRITZ
申请号：
PL08859019
公开号：
PL2219463T3
申请日:
2008.11.24
申请国别(地区):
PL
年份:
2012
代理人:
摘要：
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur automatisierbaren Herstellung von Rohwurst durch Zerkleinern und Mischen von Fleischteilen oder Fleischstücken sowie Zugeben von Starterkulturen, Gewürzen oder dergleichen Stoffen. Erfindungsgemäß werden die Fleischteile oder Fleischstücke als Aufgabegut über ein vom Zerkleinerer antriebsseitig separat betreibbares Transport-, insbesondere Mehrfachkolben-Zylindersystem (1, 2) dem Zerkleinerungs- und Mischraum (14) in Abhängigkeit von der Leistungsfähigkeit des oder der Zerkleinerer (5) zugeführt, wobei die Zuführung derart erfolgt, dass ein Aufstauchen sowie eine Temperaturerhöhung und damit eine Schädigung des Aufgabeguts vermieden wird. Am Zerkleinerungs- und Mischraum ist ein Trocknungsbehälter (6) angekoppelt, welcher austauschbare Adsorbentien aufnimmt, um Wasser oder Wasserdampf aus dem behandelnden Gut aufzunehmen. Das vorgetrocknete, volumenreduzierte, in lockerer Struktur vorliegende Gut gelangt bei einer Ausführungsform portioniert oder abgewogen auf eine Unterfolie (8), weiterhin wird eine Oberfolie (10) aufgebracht und eingeschlossene Luft entfernt. Das Gut oder Brät wird innerhalb der wasserundurchlässigen Folien geformt und bleibt bis zum Erreichen des isoelektrischen Punktes im Gut einer Druckbehandlung ausgesetzt. Außerdem wir das in der Folie befindliche Brät während der Reifephase einer Temperierung unterzogen, um die Aktivität der für den Reifeprozess verantwortlichen Mikroorganismen zu steuern. Die vorgeformten Brätrohlinge werden einer Hochdruckbehandlung zur Inaktivierung der Mikroorganismen ausgesetzt und danach der Folienumhüllung entnommen, einem Trocknungsschritt unterzogen und dann weiterverarbeitet.The invention relates to a process for the automatable production of raw sausage by mincing and mixing parts or pieces of meat and adding starter cultures, spices or similar materials. According to the invention, the parts or pieces of meat are supplied as feed stock to the mincing and mixing space (14)
