ŒUF FERMENTÉ PAR FERMENTATION LACTIQUE AYANT UNE ANTIGÉNICITÉ DE PROTÉINE D'ŒUF RÉDUITE PAR AJOUT DE CITRATE DE SODIUM, TRAITEMENT DE CHAUFFAGE, ET FERMENTATION LACTIQUE ET PROCÉDÉ POUR PRÉPARER CELUI-CI
The present invention relates to a lactic acid-fermented egg having reduced egg protein antigenicity and improved sensual quality through the addition of sodium citrate, heating treatment, and lactic acid bacteria fermentation, and more specifically, to a lactic acid-fermented egg having reduced egg protein antigenicity, which comprises a series of steps of adding to whole egg liquid a fixed amount of filtered water, sugar, and sodium citrate, heating treating and lactic acid-fermenting same, and a method for preparing same. The present invention reduces the antigenicity of ovomucoid and ovalbumin, which are allergy inducing factors existing inside an egg, has excellent solubility, and excellent sensual quality.La présente invention concerne un œuf fermenté avec l'acide lactique ayant une antigénicité de protéine d'œuf réduite et une qualité sensorielle améliorée par ajout de citrate de sodium, traitement thermique, et fermentation par des bactéries lactiques, et plus spécifiquement, un œuf fermenté par fermentation lactique ayant une antigénicité de protéine d'œuf réduite, qui comprend une série d'étapes d'ajout à de l'œuf total liquide d'une quantité fixée d'eau filtrée, de sucre, et de citrate de sodium, traitement thermique et fermentation lactique de celui-ci, et un procédé pour préparer celui-ci. La présente invention réduit l'antigénicité de l'ovomucoïde et de l'ovalbumine, qui sont des facteurs induisant l'allergie présents à l'intérieur d'un œuf, a une excellente solubilité, et une excellente qualité sensorielle.본 발명은 구연산나트륨의 첨가와 가열처리 및 유산균 발효에 의해 계란단백질의 항원성이 저하되고 관능적 품질이 개선된 유산발효계란 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전란액에 일정량의 정제수, 당류 및 구연산나트륨을 첨가하여 가열처리하고 유산 발효시키는 일련의 단계로 이루어진 계란단백질의 항원성이 저하된 유산발효계란 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 계란 내에 존재하는 알레르기 유발인자인 오보뮤코이드와 오브알부민의 항원성이 저하되고, 용해성이 우수하며, 관능적 품질이 양호한 유산발효계란 및 그의 제조방법을 제공할 수 있다.
