The purpose of the present invention is to provide a water-soluble polysaccharide which is less expensive and enables the production of an acidic protein food or drink, said acidic protein food or drink being stable in an acidic pH range at the isoelectric point of protein or higher, even by using a starting material such as a root vegetable. A water-soluble polysaccharide, which is extracted from a starting material derived from a root vegetable in a wet state with hot water under acidic conditions of pH 2.7-3.7, can well stabilize an acidic protein food or drink in a pH range at the isoelectric point of protein or higher.La présente invention concerne un polysaccharide soluble dans l'eau qui est moins coûteux et permet de produire un aliment ou une boisson protéiné(e) acide, ledit aliment ou boisson protéiné(e) acide étant stable dans une plage de pH acide supérieure ou égale au point isoélectrique de la protéine, même avec une matière première telle qu'un légume-racine. Un polysaccharide soluble dans l'eau, qui est extrait d'une matière première dérivée d'un légume-racine dans un état humide avec de l'eau chaude dans des conditions d'acidité au pH de 2,7 à 3,7, peut stabiliser de manière satisfaisante un aliment ou une boisson protéiné(e) acide dans une plage de pH supérieure ou égale au point isoélectrique de la protéine.根菜類のような原料を用いた場合でも、低コストであり、蛋白質の等電点以上の酸性pH域において安定な酸性蛋白飲食品を得ることができるような、水溶性多糖類を提供することを目的とする。 湿潤状態の根菜由来の原料からｐＨ2.7～3.7の酸性条件下において熱水抽出される水溶性多糖類が、蛋白質の等電点以上のpH域において酸性蛋白飲食品を良好に安定化できる。
