PURPOSE: A method of smoking and fumigating materials is provided to smoke the materials using oak, and to fumigate the materials using medical herbs.CONSTITUTION: Materials are firstly smoked by burning oak and using the smoke of the burning oak. The material is secondly smoked by blocking the inflow of steam. The material is rested to form a layer with elasticity on the surface. The smoked material is coated with medical herb steam by letting the medical herb steam and coating smoke flow into a smoking chamber. The smoke and the steam are supplied together during the first smoking step. The smoked material is coated by burning Dendropanax morbifera Lev, red ginseng residues, snow crab shell, and etc. The material includes meat, shellfish, and fish.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (AA) Process of manufacturing fumigating and smoking furnace (BB) Fumigating process (CC) Smoking management process (DD) Smoking preparation step (EE) First smoking step (FF) Second smoking step (GG) Dormancy step (HH) Coating step고기류, 어패류, 생선류 적정량 재료를 한약재로 훈증하여 1차 가공한 후,목재(참나무. 밤나무. 갈나무, 포도나무 사과나무)를 태워 연기로 육류(삼겹살), 조류(오리, 닭) 어패류(생선, 조개) 등의 제품에 쏘여 그슬림으로 목재의 저장력이 있는 알데히드 페놀산 등을 포함하는 연기로 제품의 보존성 부여. 육색향상. 풍미와 외관의 개선 그리고 산화방지의 목적으로 행하는 훈연하는 방법으로,재료를 훈증기에서 한방재의 증기로 찌는 과정과 훈연의 과정을 수행하게 하는 공정으로 훈증 및 훈연을 동시에 수행하여,훈증 과정의 한약재를 머금은 수증기를 훈연기에 공급하여 훈연과정에서 고기의 탈수가 급격히 진행되어 육질이 단단해지는 단점을 해결할 수 있고,고온의 스팀에도 함께 노출되도록 하여 균일하고 적당하게 익히면서 훈연시켜 맛이 우수하면서도 겉과 속이 고르게 익어 겉이 타는 현상이 발생되지 않고.훈연 시 스팀에 노출될 때 적정한 습도가 유지됨으로써 형태가 잘 유지되는 한방훈연 방법을 행하기 위해 훈증과 훈연을 동시에 수행 할 수 있는 훈증, 훈연기를 제작 사용한다.또한, 한방 향이 나는 한약재를 포함하는 1차 훈증으로 염지과정을 대체하여 소금함량을 줄이고 육질에 기름기를 줄이고 건강에 좋은 성분으로 1차 가공하여,연기 배출구가 있는 훈연기에서 참나무, 사과나무 등의 향을 입혀 훈연하여 고기 조직을 연하게 하고 장시간 서서히 가열하고 훈연함으로써 이노신 등 아미노산의 함량을 증가시키고 각 훈연재의 고유 향에서 우러나오는 풍미를 증가시키며,또한, 재료의 표면을 코팅하는 코팅단계에서 한약재의 재료 본연의 색상이 모두 노란빛인 황정, 천문동, 구기자와 배합재로 솔잎, 백출을 물과 함께 끓인 한방 수증기로 훈연재료의 표면을 노란빛으로 코팅하는 한방 수증기로 코팅하는 코팅단계에서 훈연재로 황칠나무, 홍삼 엑기스 제조 후 나오는 홍삼 찌꺼기와 대게껍질을 말려 태워 발생하는 연기로 훈연재료의 표면을 코팅하여 재료의 질감 향상시켜 맛에
