The present invention relates to a method for reducing biogenic amines in fermented foods, and more particularly, to a method for reducing biogenic amines in fermented foods, and more particularly, to a method for reducing biogenic amines in fermented foods, The present invention relates to a method for reducing biogenic amines which can effectively reduce biogenic amines while maintaining the inherent taste of the fermented soybean paste, which is a traditional fermented food, by adding a natural extract or a grapefruit seed extract in a storage step.본 발명은 발효식품의 바이오제닉 아민 저감화 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두 증자, 코지발효, 혼합, 된장발효 및 저장으로 이루어지는 된장의 제조공정 중 코지 발효 단계에서 카테킨류를 첨가하거나, 된장발효 단계에서 천연 추출물을 첨가하거나, 저장 단계에서 자몽 종자 추출물을 첨가함으로써 전통 발효식품인 된장 고유의 맛을 유지하면서 바이오제닉 아민을 효과적으로 저감화할 수 있는 바이오제닉 아민 저감화 방법에 관한 것이다.
