Disclosed is a novel method of making a structuring agent for edible dispersions such as margarines or spreads. Fat, or another structuring component, is subjected to a process involving mixing it with liquefied gas or supercritical gas, and expanding the mixture through an orifice. In the invention, water is added to the mixture prior to expansion, so as to provide a spray liquid in the form of a fat and water emulsion.Linvention concerne une nouvelle méthode d’obtention d’un agent structurant de dispersions comestibles telles que des margarines ou des produits à tartiner. À cet effet la graisse ou un autre composant structurant est soumis à un processus consistant à les mélanger à un gaz liquéfié ou supercritique, et à expanser le mélange par un orifice, de l’eau étant ajoutée au mélange avant son expansion pour obtenir une pulvérisation liquide sous la forme d’une émulsion de graisse et d’eau.
